Správný postup při doslazování

Main_sklenice_v_no
FOTO: Archiv týdeníku Nové Slovácko

Stav hroznů je rozdílný, a tak nám nezbývá, než se s tím poprat a vydolovat z úrody co se dá. Cukernatost nebude asi špatná, ale i tak je dobré si zopakovat, jak se mošt doslazuje. Dělá se to hlavně proto, aby víno mělo alespoň trochu tělo a alkohol. Na samotném začátku je třeba říci co praví zákon. A ten říká, že Zemské vína z Moravy, patřící dle rozdělení EU do zóny „B“ se smí dosladit pouze o 4,2 gramu cukru na 1 l moštu a to u bílých vín do maximální hranice 20,2 NM a u červených do 21 NM. Pozor!  Samotné doslazování provádíme až v odkaleném moštu. Můžeme jej dosladit buď najednou, mošt se s náporem cukru srovná jen jednou a pak lépe kvasí, nebo nadvakrát. Pomalejší doslazování má lepší vliv na aromatiku vína, může se však stát, že druhá várka přibrzdí kvašení a cukr tak důkladně neprokvasí. Přesný výpočet na doslazení řepným cukrem provedeme pomocí následující jednoduché rovnice: u bílých vín vypočteme potřebu řepného cukru do moštu tak, že počet stupňů ČNM o který potřebujete zvýšit cukernatost, vynásobíme objemem moštu v hektolitrech, a to pak krát x 1,1 kg cukru. Tedy, chcete-li zvýšit třeba z 15 na 20 stupňů v nádobě o objemu 5 hektolitrů, počítáte 5 x 5 x 1,1, to je 27,5 Kg cukru, který dodáte do moštu a budete mít požadovaných 20 stupňů ČNM. U červených je rovnice stejná, jen výsledek ještě násobíme tzv. koeficientem 0,85, který vzniká díky podílu moštu ve rmutu, tedy pomletých pevných částic. Tady totiž doslazujeme rmut. Takže ve stejném příkladě ale u červeného vína výsledek 27,5 kg ještě vynásobíme koeficientem 0,85, a do červeného vína dáte 23,4 Kg cukru. Pokud měříte cukernatost moštu moštoměrem, nezapomeňte na teplotu. Moštoměr je kalibrován při teplotě 15 Co. Pokud má mošt např. 10 Co musíte počítat s korekcí - 0,3 ČNM a pokud 20 Co tak  + 0,3 ČNM. Při odpočtu na stupnici moštoměru vždy berte jako směrodatnou hladinu, nikoliv viskózní oblouček, který se na skle vytvoří. V prodejně kromě samotného cukru za velmi dobrou cenu máme i moštoměry s teploměrem a mělo by být samozřejmostí teplotu měřit. Letos je důležité víc jak jindy používat odkalovací přípravky, u poškozených hroznů také přípravky proti oxidaci a šíření hnilobného zápachu. Všechny tyto věci najdete ve Vinařském domě v Dubňanech, a pokud nevíte co použít, tam vám všechno vysvětlí.  Opět připomínám použití buničiny Greencel, je fakt skvělá. U poškozeného muškátu nám v minulém roce ihned po pomletí začalo kvašení a tím se znemožnilo klasické odkalení.  Celý objem jsme vylisovali pomocí Greencelu a z lisu vytekla krásná čistá a voňavá šťáva bez známek kvašení. Dalo se s ní dál pracovat jako s plnohodnotným materiálem. Tím jsme zachránili několik desítek litrů vzácného čistého moštu.  I postup práce s buničinou je velmi jednoduchý a rádi vám je vysvětlíme. O kvalitě tohoto materiálu svědčí i to, že špičkoví vinaři je používají již mnoho let, zejména v takových úrodách jako letos. 

Zbyněk Kopeček, Vinařský dům
Autor je vinař, držitel certifikátu
SOMMELIER akreditovaného MŠ ČR
a Mezinárodních degustátorských
zkoušek dle norem EU.

DISKUZE

comments powered by Disqus
NEJČTENĚJŠÍ ČLÁNKY