Bezpečně ze sklepa

Main_ilustr-vinar
FOTO: Zbyněk Kopeček

Velké úroda ročníku 2018 je už zpracovaná, vyškolená a teď už nezbývá nic
jiného, než ji vypravit ze sklepa a dostat bezpečně k milovníkům tohoto
krásného moku. Pokud neděláte technologii pouze suchých vín (která jsou díky
svým silným kyselinám, vysokému alkoholu a nulovému samozřejmě stabilnější),
je třeba před lahvováním tyto něžná vína pořádně na cestu připravit.
V prvé řadě je velmi důležité změření a následné odstranění bílkovin. Na tento
proces lze použít jedině správnou dávku kvalitního bentonitu a to ještě před
finální filtrací. Vína, která mají zákazníci od nás nejraději, tedy lehčí bílá vína
s alkoholem okolo 11 až 12 %, s lehkým zbytkem cukru a krásné ve vůni, která
není zatemněná vysokým alkoholem, jsou bohužel technologicky velmi těžce
udržitelná. Za předpokladu, že nechcete použít silnější preparáty typu sorbanu
draselného. To u většiny nás, malých vinařů vylučuji už z toho důvodu, že
podstatnou část úrody si vypijeme sami.
Bentonit Plusgran Gel je granulovaný a tudíž velmi lehce rozpustný. Ten několik
hodin dopředu důkladně promícháme s dávkou studené vody. Pokud
nepoužíváte chladnomilný bentonit Eiwex, doporučuji zahřát víno minimálně na
15°C. V této teplotě bentonit nejlépe „zabere“ a rychle se usadí na dně spolu
s navázanými bílkovinami. Pokud je teplota nižší než 12°C, bentonit zůstane ve
víně rozpuštěný, víno bude déle zakalené a odstranění bílkovin tak neproběhne
jak by mělo. Doporučuji i po tomto procesu bílkoviny změřit, buď BK Reagenz
roztokem, nebo opět v laboratoři. Hodnota musí být nula.
Po odstranění bílkovin je potřeba víno přefiltrovat. V našich podmínkách se na
to nejlépe hodí menší přenosný deskový filtr s čerpadlem. Nabízíme jej
Vinařském domě Kopeček několik typů a cena není vysoká. Záleží na tom, kolik
vína vyrobíte. I filtračních desek máme více druhů, na finální filtraci však
doporučuji kvalitní, nízkoúkapové filtrační desky Becopad. Tyto desky jsou
vyrobeny s čisté buničiny, bez přídavků lepidel či křemeliny. Mají výborné
absorpční schopnosti a tak s nimi vyčistíte větší množství vína. Navíc je můžete
při filtraci zpětně ve filtru propláchnout a ušetřit tak čas i peníze za výměnu
nových desek. A jejich největší výhoda je možnost okamžitého použití bez
nutnosti mnohalitrového proplachu vodou. Tyto desky nezanechávají stopu ve
vůni vína, ani ihned po spuštění.

A poslední, co si musíte před lahvováním opravdu pohlídat, je objem síry. Ta
musí být u typu vína, které popisuji na horní hranici. Jde o jediný chemický
přípravek, dodaný do vína, který má za úkol udržet kvasinky na uzdě. I proto
výrazně doporučuji používat do vína odsiřovací přípravky bez obsahu dusíku a
čpavku. V našem případě jde o Solfosteril, špičkový rakouský přípravek, který
zabrání refermentaci. Ve Vinařském domě Kopeček máme v nabídce nejen SO2
reagens na jednoduché změření síry ve víně, ale samozřejmě i všechny
přípravky, které jsem tady zmínil. Lahvování je drahá věc a musí se udělat
opravdu důkladně.

DISKUZE

comments powered by Disqus
NEJČTENĚJŠÍ ČLÁNKY


11:15 | 15. Listopad 2019
Zprávy

Malování ve velkém

List_pirko

Během listopadu se ve Veselí uskuteční hned několik akcí tematicky spojených s výročí 30 let od sametové revoluce. Těšit se můžete na fotografické výstavy, divadla i k...

15:38 | 01. Listopad 2019
Zprávy

O krála slováckéj klobásky

List_bez_n_zvu_-_1

Stanovy a soutěžní řád koštu “O krála slováckéj klobásky“® s mezinárodní účastí 9. listopadu 2019 v Ratíškovicích Smyslem soutěže je podpořit a uchovat tradiční ...