Jablečno-mléčné kvašení by mělo být samozřejmostí

Main_vinar
ilustrační foto | FOTO: red

Vína zbavená kyseliny jablečné se stávají normou už i u malovinařů. O co se tedy vlastně
jedná? O tzv. jablečno mléčné kvašení, ve zkratce JMK. Tento proces ve víně je
způsobován bakteriemi. Není to tedy skutečné kvašení ve smyslu fermentace. Toto označení
se však na celém světě vžilo, a tak jej můžeme používat i my.
V podstatě jde o to, že díky činnosti mléčných bakterií dochází k přeměně kyseliny jablečné
na kyselinu mléčnou a tím ke snížení kyselosti vína, a také k dost zásadním změnám ve vůni
a chuti vína. I když pro některé naše ortodoxní vinaře se zdají moc uhlazená, na výstavách
většinou dominují na prvních pozicích. V našich podmínkách se provádí z velké části u
červených vín, dá se nicméně efektivně aplikovat i u vín bílých a někteří naši vinaři tuto
možnost také využívají.
Spuštění
JMK může nastat buď spontánně (díky bakteriím v hroznech či ve vinařském provozu), nebo
– což je z hlediska kontroly a regulace celého procesu daleko praktičtější – naočkováním vína
čistou kulturou mléčných bakterií.
My nabízíme vynikající bakterie typu Oenococcus oeni. Musí se skladovat zamrazené, aby se
bakterie po inokulaci do zahřátého vína probudily a mohli začít pracovat. Použití právě
čistých kultur mě umožňuje načasovat celý proces, kontrolovat jej a také vlivem teploty i
regulovat jeho dobu. Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po
vykvašení červených vín. Vína nesmí být zasířena, máme je stále v kádích či plastových
sudech, kde dají se snáze kontrolovat.
Ve větších, technologicky moderních provozech se provádí JMK souběžně s klasickým
kvašením, což je technologicky náročné a k tomuto typu JMK je zapotřebí vína neustále
laboratorně kontrolovat.
Pokud proces JMK proběhne optimálně, zachovají si vína méně jogurtového či mléčného
tónu a více aromatické svěžesti což je velmi důležité zejména u bílých vín. Optimální průběh
má ale i obrovský vliv na senzorickou kvalitu vín. A jsou i mikrobiálně stabilnější.
Samovolné rozběhnutí JMK může ve sklepě nastat v podstatě kdykoliv a téměř u
kteréhokoliv vína. Pokud je víno v sudu a vinař si nevšimne lehkého zakalení, poznáme ho
podle kvasnicového či chcete-li zatuchlého zápachu z vína. Určitě nemusí vinař podléhat
panice, jen je třeba dodržet několik zásadních úkonů. 
Má to své podmínky
Optimální podmínky pro JMK můžu tedy shrnout do několika bodů:
 teplota nad 18°C, nejlépe 22-25°C což se dá dosáhnout velmi jednoduchými a
levnými ohřívači
 minimální nebo žádný obsah oxidu siřičitého (do 10 mg) 
 úprava PH vína odkyselením, pokud je zapotřebí
 delší ponechání vína na kvasnicích a vyšší podíl kalových částic
 a především dodání čisté bakteriální kultury v neporušeném obalu od kvalitního
dodavatele
Co se týká posledního bodu, tyto bakterie máme i u nás ve Vinařském domě v Dubňanech,
jsou od špičkového dánského výrobce přípravků do vína, stojí 339 Kč a jedno balení je na 250
litrů (menší balení na trhu bohužel není, ale za ten výsledek to rozhodně stojí).

Po dobře provedeném JMK lze ve víně poznat med, vanilku, toust, jemné taniny, větší tělo,
příjemné kvasinky, a víno má výraznější hustotu. Naopak pokud proces dopadne špatně,
udeří nás intenzivně mléčné aroma, kyselý jogurt, octová dochuť, hořkost či animální tóny.
Pokud vás téma JMK či další technologické postupy při výrobě vína zajímá, doporučuji začíst
se do odborné literatury, která to řeší opravdu vyčerpávajícím způsobem.

DISKUZE

comments powered by Disqus